在发酵的过程中，酵母会利用二氧化碳来发酵出糖类物质。同时，酶也会将糖分解成二氧化碳和水。这些发酵产生的物质就是我们所说的酸奶中产生的“乳酸”。
而在冷藏条件下，会进行二次发酵。这是因为经过多次冷藏的酵母、乳酸菌等微生物会把糖分解成二氧化碳和水，从而使得酸奶变得更美味。
一、发酵过程
在酸奶的发酵过程中，酵母和乳酸菌会分解糖类并产生乳酸。
当乳酸菌分解了糖类后，它就会产生二氧化碳和水，因此就出现了我们常说的“酸味”。
当发酵的温度低于12℃时，在常温下不会产生乳酸，而酸奶会出现酸味。
这是因为乳酸菌在低温环境下繁殖生长较慢，如果温度超过16℃以上，它就会快速死亡。
因此我们能看到有些酸奶的风味比较好。
但也不是说低温就没有了风味！
二、低温发酵和常温发酵的区别
低温发酵是指在0-4℃条件下进行的二次发酵，而常温发酵是指常温下进行的发酵。
冷藏条件是指2℃-6℃。酸奶发酵过程中，乳酸菌需要足够的低温才能生长，但是由于气温太低，乳酸菌无法存活，因此需要在4℃-6℃才能让其进入快速生长阶段。
常温酸奶就是在这个温度下进行的。
酸奶中有一种“风味”，也称乳脂，它和我们常说的“酸”其实没有太大关系。
所谓“风味”，只是指它在发酵过程中产生的一些挥发性物质的味道。
三、酸奶的营养价值高不高
酸奶中含有的乳酸菌对人体健康非常有益，但同时也会在发酵过程中产生一些有害物质。
因此，如果想要喝到健康的酸奶，最好选择原味的酸奶。
不过，在喝酸奶时，我们要注意不能喝太多。
如果想要喝酸奶来减肥，那么我们应该选择脱脂的或低脂牛奶。
当然，也有一些人喜欢喝酸牛奶。
但是，在购买时要选择无糖或是低糖的酸牛奶，并且饮用时不要加入蜂蜜等甜味剂；避免在饭后1~2小时内喝这些饮品；因为在吃甜食后30分钟左右体内血糖值开始上升，这时如果马上喝酸奶会导致血糖迅速升高。
此外不要将酸奶当作早餐的主食饮用，因为它会让人产生饱腹感而影响正常进食；不要将酸奶当作饮料饮用，这样更容易增加肥胖风险。
