吃烤鸭用什么甜面酱？
北京人爱喝“全聚德”的甜面酱，可不是一般的甜面酱，而是一种专门用来腌北京烤鸭的酱。
一般全聚德烤鸭都会有这一道菜。
它的主要原料就是葱、面酱、酱豆腐和甜面酱，还有几样小料。
这甜面酱要腌制得好，也是有讲究的，主要在于它和烤鸭之间的比例关系。
1.甜面酱中，盐的量一定要少，一般为盐与酱油的1/3到1/2;
另外，也不要放酱油，而应放少许糖。
全聚德的甜面酱为什么这么甜？
原来，全聚德在制作酱豆腐的过程中，不放酱油和味精等调味料，只用酱油来提鲜。因为这种酱的咸味很淡，在经过烤制后，再往里面放一点盐调味。
这样酱豆腐不仅不会太咸，而且酱的味道也更加浓郁。
全聚德的师傅们之所以能做出如此美味的北京烤鸭和其他美味佳肴，都离不开这种自制甜面酱。
2.如果有白糖，可再多加一点。
[将酱豆腐切成小块，用开水泡5分钟，捞出，用清水冲洗一下，挤去水分。。]
[把甜面酱放入碗中，加入适量的白糖、少许酱油及香油拌匀。]
[如果有香菜、蒜丁等小料，也可加些香菜等。]
[这样制作出来的烤鸭甜面酱味道才好，甜而不腻口。
不过要想吃烤鸭甜面酱也是不容易的，要买专门腌制的甜酱块或专用腌制袋来腌鸭片了。
3.最好是现买现用，否则容易变质。
[2](1)用油把酱豆腐和酱葱拌匀，用保鲜膜包好，放在冰箱里腌4~5小时。
[2](1)把挂炉烤鸭改成平片，片成约6厘米见方的片。
[3](2)烤制时，把鸭腹朝上放在烤架上。
[4](3)把挂炉的火调小一些，烤制15分钟左右，使鸭子肉熟且呈金黄色。
[5](4)将酱豆腐和酱葱用保鲜膜包好放在烤架上的鸭腹上，再用叉子扎些小孔以便通气。
4.在调制酱料时，如果加入酱油会使盐分过多，而加入甜面酱则会减少盐分过多的问题。
[做法]：将甜面酱、料酒、生抽和葱一起放入碗中，加入少许凉开水调成酱料；将鸭腹内抹上油后在鸭肚内涂抹均匀。
[特点]：色泽酱红、甜咸适中、酱香浓郁。
[用途]：甜面酱是北京著名的传统酱菜，不仅味美香浓，而且有开胃消食、帮助消化的作用。
