原料：

老母鸡汤5千克，高汤2千克，大葱1根（约100克），姜100克（去皮剁成末）用纱布包好放入锅内。

卤水配方：

猪棒骨2000克，老母鸡汤5千克，葱2根、姜、绍酒100克。

卤子制作：

将老母鸡汤放入锅内，加入绍酒、葱（拍破）、姜各30克；加入高汤2千~3千克，大火烧开后改用小火煮约1小时左右即成卤水。

将老母鸡汤烧开后将骨头汤倒入卤桶内即成。

1.将猪大肠切成3厘米长的段，放入开水中煮约10分钟后，捞出控干水分，用刀在大肠上面打十字刀花，再在下面打一刀。

用手将大肠压紧，用牙签在上面扎一些小孔，用盐和碱水揉洗干净。

再将猪大肠放入开水锅中煮约20分钟，捞出放入冷水过凉后捞出沥干水。

取大盆（可用木桶）装上清水，将猪大肠放进水中，加入少许面粉、盐、葱段、姜片烧开后转小火慢慢熬制。

熬好后把肠肚捞出来，切成小块备用。

将大肠和肠子都捞出来控干水分，加入葱段、姜片拌匀。

取一张豆腐纸放在锅底，把拌好的大肠倒入豆腐纸中，再用筷子夹住两头往中间捏紧封实即可。

把锅巴菜卤子装入卤箱内置于阴凉处备用。

2.锅内加入清水烧开，下入猪大肠、葱段、姜片烧开后捞出。

3.净锅上火，放入熟猪油烧至四成热，下入葱、姜、蒜、大料、小茴香、丁香翻炒几下，再加入绍酒50克、老抽5克搅匀，小火焖烧15分钟后离火。

4.取一长竹筐，放入适量白菜心，淋上猪油100克，盖上盖子焖至白菜心变软即可。

[老母鸡汤]：宰杀净的猪棒骨2.5千克（约500克）和葱段、姜片各200克放入锅中，加清水5千克大火烧开并撇去浮沫后即成老汤。

[骨头汤]：用不锈钢桶装上老母鸡汤（或鸡骨架汤）5千克熬至剩剩约150~200毫升时离火。

[猪大骨]：取老母鸡汤1千毫升、熟大油2千克（或猪油1千克）下锅煸炒出香味后倒入盆中待用。

[葱、姜、蒜各100克]切成小块，然后和猪大肠一起下入锅中煸炒至出香味儿为止。

3.锅内放入色拉油烧热，下入猪大肠、葱段、姜片煸炒约2分钟左右，倒入卤水及老母鸡汤大火烧开后改用小火煮约20分钟即成。

[此配方的卤水颜色为乳白色，卤肉时的味道比较淡，故一般卤肉时不需另外添加糖色。]

原料：

鲜鸭掌500克、老鸭翅500克、鸡脯肉350克、老鸡腿150克、猪耳朵50毫米，鸡蛋2个（约重250克）。

调料：

八角10克、香叶3-5片、草果6颗、白豆蔻1把。