变蛋与皮蛋是两种不同的食物，很多人分不清楚。
其实，它们是同一种食物。
变蛋和皮蛋是由蛋白变化而成，二者都有各自的营养价值，但是二者还是有很大的区别，所以我们需要分清楚才行。
那么下面一起来看看变蛋皮蛋都有哪些区别吧。
变蛋主要成分是蛋白质，的味道很像鸡蛋的味道，所以就叫变蛋。
而皮蛋皮蛋则是一种特殊蛋白。
1、变蛋，就是鸡蛋在孵化的过程中，由于温度，湿度以及营养物质的不同而发生了变化。
变蛋，也就是“变味鸡蛋”，其味道与普通鸡蛋无异。
这种鸡蛋在生产时，由于温度过高或过低均会造成蛋黄上色的变化。
变蛋中的蛋黄主要成分是蛋白质，如果加热会使蛋白质变性。
变蛋的生产过程可以分为两个阶段：
第一个阶段（蛋壳完全溶解之前），变蛋在蛋壳完全溶解后便可进入下一个阶段（蛋壳溶解过程中的高温）。
2、皮蛋，就是用鸡蛋来做的食物。
皮蛋，又称松花蛋。
皮蛋有咸味，但又不像普通鸡蛋那样咸。
一般来讲，鸭蛋的蛋黄有很大的咸味，而鸡蛋黄是没有这么大咸味的。
在制作皮蛋的过程中，为了使蛋的味道更好些，一般都会添加一些食盐。
但由于是特殊工艺制作出来的食品（比如在传统工艺中就有使用碱和石灰腌制），因此，其味很咸（在很多餐馆或酒店中都会这样做）。
3、在制作过程中两者都有自己的特殊要求。
变蛋与皮蛋虽然都有自己的特殊要求，但变蛋是不能直接吃的，皮蛋则不能直接食用。
变蛋因含铅，不可生吃，也不可用来凉拌；而皮蛋可以用来制作皮蛋汤、皮蛋豆腐等菜肴。
变蛋的含铅量一般在0.3-0.5克/千克即可。皮蛋与变蛋的含铅量都很高，分别为0.5克/千克和0.1克/千克；
4、变蛋一般用于制作菜肴，如：
皮蛋豆腐、炒变蛋、凉拌变蛋、变蛋炒花生等。
但如果在制作过程中没有控制好，将会有可能出现不能食用的情况（蛋壳破裂，细菌进入）。
变蛋和皮蛋都是由蛋白变化而成，虽然两者的原料不同，但是味道却很相似。
变蛋是用鸡蛋和水一起煮熟，最后用一层碱的作用下进行包装。
皮蛋是松花蛋，也就是我们平常吃的松花蛋，它主要采用石灰、纯碱等材料为原料加工而成。
皮蛋具有开胃醒脾（这一点很重要）、滋阴润肺以及降低血压的功效；而且还可以保护肝脏，保护心血管（含钾）等。
